Cose fatte come una volta: vi presentiamo gli artigiani della nostra tavola

Storie di mani e di famiglia

A La Tóla Emiliana la ricerca dell’autenticità non si ferma mai, ma passa sempre attraverso il rispetto del tempo, della terra e delle persone che la lavorano.

Tra i tanti prodotti che selezioniamo per i nostri taglieri e per la nostra cucina, ci sono tre eccellenze della salumeria che per noi rappresentano l’essenza stessa della tradizione emiliana: storie di mani, di territorio e di una passione che si tramanda di generazione in generazione.

Vogliamo portarvi con noi in questo viaggio, alla scoperta dei segreti e della straordinaria maestria che si nascondono dietro ogni singola fetta dei prodotti firmati Piazza, Leoni e Ducale.

Il Vento Dolce di Langhirano: Il Prosciutto di Parma firmato Piazza

Nascere a Langhirano significa respirare un’aria speciale. Quella brezza leggera che sale dal Mar Ligure e dalla Toscana, attraversa i boschi dell’Appennino e si infila tra le valli per asciugare e profumare i prosciutti, rendendoli unici al mondo. Dal 1974, la famiglia Piazza cattura questa magia grazie alla particolare disposizione perpendicolare delle finestre della propria cantina storica rispetto al torrente. Fondato da nonno Peppino e oggi guidato con passione dai figli Paolo e Umberto insieme ai nipoti Francesco, Riccardo e Rubens, il Prosciutto Peppino Piazza è un inno alla pazienza.

Ogni coscia viene selezionata manualmente e lavorata ancora oggi secondo il metodo tradizionale a “primo” e “secondo” sale, massaggiata a mano ed esclusivamente con sale marino. Nessun compromesso: dopo novanta giorni di riposo freddo e una sapiente pre-stagionatura regolata aprendo e chiudendo le finestre, le cosce affrontano la “sugnatura” manuale con sugna, pepe e farina per preservarne la morbidezza. Solo dopo oltre 14 mesi di affinamento in cantina e il superamento della prova olfattiva della spillatura con osso di cavallo, il prosciutto viene marchiato con la prestigiosa corona a 5 punte. Al palato, è dolcezza pura che si scioglie in un bouquet di profumi d’altri tempi.

Il Cuore dell'Innovazione: Le Selezioni d’Élite del Salumificio Leoni

Dal Salumificio Leoni, custode di ricette storiche dedicate ai fondatori Aronne e Ostilia, provengono due creazioni nate da anni di ricerca e sviluppo, pensate per chi non si accontenta delle solite consistenze e cerca un’emozione golosa fin dal primo assaggio.

Aronne Leoni Riserva: Il Sapore dei Ricordi
Questo Prosciutto Arrosto 100% Italiano è un’opera d’arte gastronomica che ha conquistato i 5 Spilli della Guida Salumi d’Italia 2025 e il prestigioso WineHunter Platinum Award. Ottenuto unicamente dal cuore nobile delle cosce pesanti, viene cotto ad altissime temperature tramite arrostitura aperta, sprigionando le fragranze del classico arrosto della domenica con note fresche di rosmarino, salvia, pepe e ginepro. Segue un lungo e meticoloso riposo in cella che ne stabilizza e diffonde gli aromi per una fetta compatta, setosa e straordinariamente morbida.

Uanderful!: La Pancetta che non ti aspetti
Una pancetta cotta a vapore straordinaria, morbida e incredibilmente saporita. Il segreto del suo successo risiede in un processo speciale: dopo una cottura lenta a vapore e a bassa temperatura, viene rosolata sul finale con aria secca ventilata. Il risultato? Una scioglievolezza assoluta sul palato, esaltata da un’affumicatura naturale e delicata. Un salume “godereccio” per natura, privo di glutine e derivati del latte.

Dalla Nebbia del Po: L'Antica Spalla Cotta di San Secondo del Salumificio Ducale

Per completare questo viaggio, scendiamo nel cuore più profondo e nebbioso della Bassa Parmense, a Colorno. Qui, dal 1958, il Salumificio Ducale mantiene in vita le lavorazioni tramandate dai vecchi “masèn” locali. Per la tavola de La Tóla Emiliana, abbiamo deciso di concentrarci su un unico capolavoro di questa straordinaria realtà: la celeberrima Spalla di San Secondo (Presidio Slow Food). Questo gioiello gastronomico si ricava dal quartino anteriore del maiale. Dopo una brevissima stagionatura naturale che ne concentra il gusto originario senza l’uso di conservanti o aromi estranei, la spalla viene cotta a fuoco lento per ore in una miscela tradizionale di acqua, vino e spezie. Noi la serviamo tiepida, proprio come vuole la tradizione della nostra pianura, per esaltare al massimo la sua straordinaria morbidezza e sprigionare i profumi intensi di una lavorazione che profuma di casa, nebbia e cose fatte per bene.

Vieni a scoprire questo straordinario racconto emiliano nei nostri taglieri. Ti aspettiamo a La Tóla Emiliana!